« Tout petit déjà, j’aimais mettre
la main à la pâte. Je crois que j’ai toujours
eu envie de faire ce métier » me confie Olivier.
A tel point que, pour entrer au Lycée Hôtelier
de Saumur, ses parents doivent demander une dérogation
car Olivier n’a que 14 ans ½ ! Il en sort, diplôme
en poche, à 17 ans. Commence alors pour lui, le long
apprentissage dans les grandes maisons : Lapérouse
à Paris, La Fontaine Bleue à Villefranche-sur-Saône
(où il rencontre son épouse), La Gentilhommière
à Nuit-Saint-Georges …
Olivier a la chance de vivre une belle expérience aux
côtés de Marc Veyrat à Annecy où
il découvre un autre univers, celui de la cuisine spontanée
qu’affectionne ce si talentueux artiste. C’est
à Paris, rue Montmartre, qu’il décide
de s’installer enfin à son compte. Il y a 9 ans,
séduit par le projet, il prend en main la destinée
de la Véranda. Créatif, inventif, exigeant,
olivier est un passionné qui vit pleinement chaque
instant de sa vie et assure tous ses engagements. Il se bat
pour la qualité des produits, pour l’imagination
au fourneau, pour la reconnaissance de son métier,
pour la défense de ce merveilleux savoir-faire qu’il
partage avec d’autres cuisiniers, au sein d’associations
. Et en bon père de famille, réserve les mercredi
à ses enfants.
«
La Baule Privilège 2006»
« Dans le Guide Michelin 2005, Olivier Androuin a été
distingué, avec dix-huit autres chefs pour toute la
France, parmi les espoirs pour l’obtention d’une
étoile. »
« Sa cuisine est claire, subtile, ingénieuse,
renouvelée. Au fil des mois, quelques menus à
thèmes, dont le « Tout Homard ». Parmi
les dernières créations, tronçon de turbot
sauvage rôti aux tomates confites, fèves et coques
à l’émulsion d’estragon, côte
de veau poêlée lentement aux jus de morilles,
poitrine pigeon de Mesquer et les merveilleux desserts :
Cannelloni de mangue et amandes, soufflé au praliné,
macaron au thym citron dans la fraiseraie, la madeleine tiède
à la pistache.
Possibilité de commandes de gâteaux d’anniversaire
ou autres occasions. »
Cuisine
et Terroir
Saveurs
Océanes en toutes saisons. Embarquement immédiat.
« Un parfum de bien-être dans un cadre confortable
et ensoleillé ». Entrés en 2005 dans la
très sélective liste des jeunes espoirs pour
l’étoile du Guide Michelin, Isabel & Olivier
Androuin convient à une croisière culinaire
en sillages marins. Les parfums de sel et d’iode ne
sont pas tout ; ils vous proposent par ailleurs des spécialités
de desserts, notamment au chocolat. Le chef est aussi maître
pâtissier…
Tables de qualité en pays de loire
Membres des cuisineries Gourmandes
« Le Petit Futé 2005»
« Ouvert de début février
à fin novembre, fermé le lundi midi et le mercredi
(sauf juillet & août), formule du midi en semaine
à 20€. Menus de 35€ à 75€, menu
enfant à 15€. "La véranda décline
avec un rare bonheur tous les plaisirs d'une cuisinerie gourmande.
Situation privilègiée en front de mer permettant
une vue imprenable sur la baie. l'Océan est ommiprésent
: dans les teintes raffinées de la belle salle de restaurant
et dans la cuisine du chef qui nous offre un vrai festin de
la mer. Homard breton en salade gourmande, langoustine poêlées;Il
faut du reste se laisser tenter par la crème de langoustine
qui est un pur délice. Du coté des poissons,
les meilleurs comme le saint-pierre proposé en filet
rôti ou poêlé. Aucun produit ne resiste
à Olivier Androuin qui travaille avec un égal
talent les viandes... et la caille servie ce jour-là
rôtie. Jus court, cuissons précises, assaisonnements
subtils caractérisent cette cuisine inventive, méticuleuse
et riche en saveurs. Même excellence dans l'accueil
souriant et d'une gentillesse sans faille d'Isabel Androuin
comme dans le service attentif. Un rendez-vous gourmand propre
à enchanter les gourmets !
Ouest
France
Olivier Androuin, espoir à La Baule.
Le Michelin innove cette année.
Outre les étoiles décernées aux grandes
tables, le guide rouge de la gastronomie crée la catégorie
espoir. Dix huit chefs ont reçu cette nouvelle mention
en France, dont un, en Loire Atlantique.
L’heureux élu est Olivier Androuin. Il dirige
avec sa femme Isabel, le restaurant La Véranda, sur
le front de mer, à La baule. « Cette distinction
est ce qui pouvait nous arriver de mieux, explique le chef.
Nous allons avoir du temps pour préparer l’étape
suivante, l’étoile, sans subir la pression. »
Le couple de restaurateurs n’entend rien changer à
ses méthodes et poursuivre son travail avec rigueur.
« Nous voulons avant tout conserver nos clients et gagner
un peu en notoriété. »
ECHO
DE LA PRESQU'ÎLE - mars 2005
…. Et La Véranda
dans la catégorie « espoirs »
Le guide Michelin innove cette année en créant
une nouvelle catégorie, celles des espoirs, destinée
à récompenser les établissements qui,
sans encore mériter la prestigieuse étoile,
offrent des prestations d’excellente qualité.
C’est le cas à La Baule de La Veranda, Bd de
l’Océan, tenue depuis 1995 par Olivier et Isabel
Androuin. « Nous sommes très fiers de cette distinction
», explique cette dernière, « et c’est
très bien aussi pour la station qui a besoin d’établissements
comme le nôtre. Nos clients nous disaient depuis longtemps
que l’on pouvait obtenir quelque chose, et nous on y
croyait aussi. Mais avec le Michelin, on ne peut jamais être
sûr … »
Olivier Androuin propose
une cuisine largement orientée vers la mer et ouverte
à de multiples influences, « des sensations glanées
lors de voyages et que nous tentons de retranscrire dans les
assiettes « ».
A Avec le succès que l’on sait…….
FIGAROSCOPE
- mars 2005
La Véranda :
Il serait temps que l’on découvre ce ladurée
baulois dont la célébrité serait plus
grande s’il officiait en salon de thé. De quoi
s’agit-il en l’espèce ? D’un restaurant
d’hôtel où un talentueux orfèvre
en desserts porte en estocade finale de douces saillies, miroir
au chocolat des îles Grenade, délice chocolat
noir aux griottes, savarin pâtissier à la crème
de citron par exemple. Et qui, aux yeux de quelques avisés
retraités qui ont leurs habitudes ne parviennent pas
complètement à faire oublier que la partie salée
est l’objet de soins méticuleux, que ce soit
les rillettes de lapin ou le splendide saint-pierre aux langoustines.
La restauration d’hôtel porte décidément
beau à La Baule.
OUEST
FRANCE - 2005
VITICULTURE
Un Vin choisi et porté par des femmes :
La deuxième cuvée O’féminin dévoilée
hier a été dévoilée hier à
la brasserie La Cigale à Nantes. Marie-Luce Métaireau,
viticultrice à Saint-Fiacre-sur-Maine, a décidé
de miser sur les femmes pour promouvoir son muscadet.
Elle a créé l’an dernier la cuvée
Grand Mouton O’féminin. L’idée est
de proposer une cuvée de 10 000 bouteilles, choisie
par des professionnelles (restauratrices, sommelières
et cavistes) et décorée par une artiste peintre
collagiste, « Je souhaitais mettre en avant un choix
de femmes et l’assumer pleinement » explique Marie-Luce
Métaireau.
« Nous montrons aussi que nous sommes fières
de notre cuvée et que nous sommes capables de choisir
un vin » ajoute une restauratrice du jury. La recette
a fait des merveilles l’an dernier, puisque la cuvée
a été écoulée en deux mois et
demi. La cuvée choisie cette année présente
u bel équilibre entre acidité et matière,
elle est issue de vignes plantées sur schiste en 1935,
à faible rendement. La qualité est également
de mise lors des vendanges puisqu’elles sont faites
à la main. La cuvée 2004 O’féminin
du domaine du grand mouton à Saint-Fiacre sera mise
en vente à la fin du mois pour Pâques, à
la Cigale, au Fief de vigne à Nantes et au domaine.
J.C
OUEST
FRANCE - 2005
Escapade gourmande de l’école à la
cuisine du restaurant « La Véranda »
LES PETITS ESCOUBLACAIS AUX FOURNEAUX
Au lieu de la cantine, le restaurant ! Pas
un des 26 écoliers du Bois-Robin d’Escoublac
n’a boudé son plaisir. Pour la semaine du goût,
ils ont envahi les cuisines du restaurant « La Véranda
» et préparé leur repas du midi. Un délice.
« On prépare et ensuite on déguste
». Mieux que de longs discours, cette phrase de l’institutrice
des CM1/CM2 de l’école du Bois-Robin d’Escoublac
résume l’aventure qu’ont vécue ses
26 élèves hier.
« Tous les ans, on fait la semaine du goût. L’an
passé, le thème était Halloween. On a
fait un menu à base de potirons. L’année
d’avant, c’était le pain », explique
Nancy Blary. Et cette année, la grande évasion
et l’invasion des cuisines du restaurant du boulevard
de l’Océan à La Baule « La Véranda
». Dès 10h30, la classe est à pied d’œuvre.
Objectif : faire le repas du midi. Pas pour les clients puisque
l’établissement st fermé ce lundi mais
pour eux. Trois groupes sont formés : les uns préparent
l’entrée, une marinade de saumon, les autres
le plat de résistance, un curry de volaille et les
derniers le dessert, un moelleux au chocolat.
Le chef des lieux, olivier Androuin tient
le fouet. Histoire montrer comment faire une crème
anglaise. Depuis six ans, il participe à la semaine
du goût à l’école d’Escoublac
où sont ses deux enfants. C’est lui qui a proposé
de mettre les enfants aux fourneaux.
Les épices, sujet d’école
« Voilà, je fais la démonstration. Il
faut couper très fin. Enfin …On va essayer. Il
n’y a plus d’arêtes normalement »,
commente-t-il en coupant des tranches de saumon .
Avant en effet, à l’aide d’une pince spéciale,
le poisson a été débarrassé de
ses arêtes. Un travail minutieux dont les gamins se
sont bien sortis.
Dans un autre coin de la cuisine, d’autres enfants la
toque portant l’inscription « c’est moi
le chef » vissée sur la tête suivent la
cuisson du curry. « Généralement….
